Analizan Food Safety en la industria cárnica

Esta edición fue presentada por el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) y organizada por la Asociación Promotora de Exposiciones (APEX).

Una de las ponencias más esperadas en Expo Carnes 2015 fue la presentada por José Manuel Samperio, director técnico asociado y consultor externo internacional de USAPEEC Latinoamérica y tendrá como enfoque la inocuidad alimentaria ("food safety") y la cadena de frío ("cold chain management"). Esta ponencia fue dividida en dos partes.

En la primera parte de nombre Food Safety 101: Principios básicos de inocuidad en la cadena productiva de la carne, Samperio buscó informar a manipuladores de cárnicos sobre las prácticas relacionadas y discutió la diferencia entre lo que es 'peligro' y 'riesgo'.

"La carne es un alimento con una actividad acuosa muy alta y con un contenido nutricio que favorece el crecimiento bacteriano (y así) afecta la inocuidad de los cárnicos", dijo Samperio. "Analizamos las bacterias con mayor incidencia en productos cárnicos como son Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, Clostridium Perfringens", añadió.

Cómo construir una cultura de inocuidad alimentaria en tu organización

La ponencia además revisó las herramientas más importantes para enfrentar los peligros biológicos, como las buenas practicas veterinarias (BPV), buenas practicas avícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), y las practicas operáticas estandarizadas sanitarias (POES).  

En la segunda parte, titulada "Impacto de la cadena de frío en la calidad, inocuidad y rendimiento de los productos cárnicos", Samperio analizó cómo funciona el frío en la estructura de la carne en los tres niveles de agua que contiene, junto con el impacto de la temperatura, velocidad del aire del difusor y su humedad relativa en el rendimiento de la carne.

"Estudiamos el punto de rocío (Dew Point) como factor de daño a los materiales de empaque, u proliferación de "bio-films" y crecimiento bacteriano. Los asistentes conocieron los equipos y sistemas de última tecnología para medir la cadena de frio en el procesamiento de los cárnicos", señaló Samperio.

En este caso, el frío no solo limita el crecimiento bacteriano sino reduce las reacciones enzimáticas que se llevan en la carne, excepto el WOF (warmed-over flavor), lo que Samperio definió como "un gran problema que muchos técnicos desconocen".

Samperio se desempeña como instructor certificado para Walmart México y Centroamérica, el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) y ha sido "profesor invitado" de la Universidad de Georgia, Estados Unidos. Ha elaborado numerosos artículos sobre el marmoleo de la carne, el manejo de la cadena de frío, métodos para elaborar las salchichas de pollo, entre otros.