Los análogos de la carne ocupan ya espacio considerable en los anaqueles de los supermercados, son cada vez más el número de opciones que surgen de la necesidad por satisfacer a consumidores preocupados por la salud y medio ambiente.
La carne análoga es una carne simulada con atributos sensoriales y propiedades químicas similares a la carne de animal, pero que difiere en su composición. Generalmente está hecha de proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés) que son productos vegetales elaborados para reemplazar a la carne y que contienen un promedio de 25% a 50% de proteína y son procesadas bajo principios distintos.
Las principales fuentes de las proteínas vegetales texturizadas pueden ser obtenidas principalmente de cuatro fuentes:
• Las TVP a partir de frijoles de soya: Se obtienen lavando los frijoles, sumergiéndolos en agua caliente a 30° centígrados durante tres horas para escurrirlos y removerles la cáscara y secarlos a 70° centígrados durante más de cinco horas y así, obtener una proteína que se combina en mezclas donde se añaden distintos condimentos para conferir sabores especiales.
• Las TVP a partir de micelios de hongos: Se emplea más comúnmente el Fusarium graminearu. De hecho, este análogo de la carne es de consistencia fibrosa, con alta masticabilidad, de color gris claro y un fuerte sabor a carne debido a la presencia de aminoácidos que contienen azufre y ácido glutámico.
• Las TVP, a base de gluten de trigo: Se mezcla con harina de trigo y aceite, produciendo carnes análogas de textura suave y jugosa.
• Las TVP a base de algas: Pueden ser una alternativa para la carne vegetariana junto con otros cereales como el arroz, aceites y agentes espesantes. Todas estas fuentes vegetales producen hamburguesas, piezas de pollo, salchichas con atributos sensoriales muy parecidos a su versión original y la mayoría tienen como común denominador la incorporación de la albúmina de huevo y de carbohidratos y gomas a sus mezclas.
La carne análoga representa una esperanza al problema de la escasez de alimentos y contribuye enormemente a combatir el calentamiento global.
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